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ダンボール燻製器でビーフジャーキー作ったら失敗した



タイトルのまんまです
今回の燻製は、みんな大好きビーフジャーキーとポークジャーキーです。
いつもの改造したダンボール燻製器を使用しています。



今回の食材


今回の食材はこれ。

ジャーキー (1)



スーパーで買ってきた、焼肉用の外国産冷凍肉(880円)です。もう少し高い肉を買えば良いのですが、安い肉でやるとどうなるか試してみたかったので買ってみました。
結構分厚そうに見えますが、かなりのペラペラ肉です。ほとんど油で出来ているので仕方ないですね。
豚肉と牛肉が半々で入っています。


食材の下ごしらえと準備


まず、肉が冷凍状態になっているので、冷蔵庫に入れて解凍させます。一日冷蔵庫で放置したら、今度は余分な水分を拭き取ります。
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫に入れ二日放置します。
キッチンペーパーから肉を取り出す際、キッチンペーパーが肉に貼り付いて大変でした。燻製の網に載せて乾燥すれば良かったかな。


次は味付けです。
牛肉は醤油、砂糖、酒、塩で味付けし、豚肉は塩と酒で味付けします。
それぞれジップロックに入れた後、冷蔵庫に入れて三日放置します。


ジャーキー (2)


今回は塩抜きをせず、味付けした後にそのまま燻製します。



今回の燻煙材と燻製器



今回使用する燻煙材はこちら。




クルミの木です。
いつもの進誠産業の燻製ウッドを使用しています。
前の燻製でも言ったとおり、SOTOの燻製ウッドも使用したことがありますが、進誠産業のほうが途中で火が消えないので燻製しやすいです。


そして、燻製器はいつものダンボール燻製器です。






今回は燻製する肉の量が多いので、網を三段にできるように更に改造を加えました。


ジャーキー (7)


改造は簡単です。

面の端から数センチ先の位置にマジックで点を2つ書きます。
それを4面全部にやって、点にカッターなどで穴を開け、穴に竹串を通します。
竹串の上に網を載せたら出来上がりです。

三段にさせるので、あともう一回穴を開けて竹串を通します。15分あれば出来上がるかと思います。

燻製の仕上がりと感想


さて、いよいよ燻製が始まります。
食材を網に載せ、燻製器にセットします。


ジャーキー (3)



ジャーキー (4) 



燻製ウッドは10cmぐらい使用します。


ジャーキー (6)


ウッドに火をつけて燻製器に入れ待つこと約2時間


遂に完成。

 ジャーキー (8)





あれ?あんまり色がついていない?
牛肉はビーフジャーキーっぽくなっているけど、色があんまり変わっていないかも?


それにしてもバラ肉だからやっぱり油が多いのか、ギトギトしています
油の少ないスネ肉とかにすれば良かったかな?



燻製した後、更に乾燥させて魚焼きグリルで焼いて、いざ実食。


ジャーキー (10)


............。
あんまり、美味しくない........。


なんでだろうか。料理酒が多すぎたのかな?
あんまりビーフジャーキーっぽい感じがしない。油まみれでふにゃふにゃしているし。

豚肉の方も食べてみたけど、これはポークジャーキーと言うより、むしろベーコンに近い。そして油が多い。
どちらとも食べられないことはないけど、あんまり進んで食べたいとは思わないかな。

それから、クルミの燻製ウッドを使ったからか、匂いがすごい。サクラと違ってクルミは独特のクセはありません。
しかし、サクラと同じぐらい匂いがキツイので食材によっては食べにくくなるかもしれませんね。

今回の反省点


今回の燻製の失敗の原因をまとめます

まず、食材の選択ミスですね。この食材は、油が多すぎました。安い焼肉用の肉だから、特に油が多いです。
燻製は安い食材でもある程度美味しく出来るとは言え、最低限のお金はかけたほうが良いということでしょうかね。

塩抜きしないのに塩や味付けを濃くしすぎたことも失敗の一因でしょう。特にビーフジャーキーの味が濃いですね。醤油味と酒の味がキツイです。
水に浸して塩抜きをしないのであれば、調味料は程々にしたほうが良いでしょう。
ベーコンで大量に塩をまぶしたのは、肉の中心まで塩を浸透させるためです。したがって、薄くて小さい肉ならそれほど味を濃くする必要はありませんね。

乾燥の不十分も失敗の原因ではないかと思います。
乾燥、キッチンペーパーで包んで乾燥させていますが、キッチンペーパーだと食材に張り付くんですよね。次の燻製では燻製の網を使って、冷蔵庫で換装させたいところです。


次回の燻製は、以上の反省点を踏まえて、食材本来の味を活かす燻製を心がけます。
もうすぐ梅雨が到来するので、次の燻製は7月中旬頃を予定しています。次は必ず成功するのでご期待ください。



2017年7月24日追記
今度は成功しました。

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