豆腐メンタルの人生奮闘記

遂に私はベーコンの開発に成功しました。使用した燻製器はいつものダンボール製です。
美味しく出来上がったので作り方をわかりやすくまとめます。

必要なもの

ベーコン作りに必要なものは以下の8個です。

• 燻製器（今回はダンボール燻製器を使用）
  
• 燻製ウッド（今回はサクラを使用）
  
• 豚バラブロック肉
  
• 天然塩
  
• ジップロック
  
• キッチンペーパー
  
• ローリエ（無くても可）
  
• ワインもしくはウイスキー（無くても可）
  

私はこのダンボール製の燻製器を使用しています。


値段も手頃で、燻製ウッドも含めて必要な道具が一式揃っているので非常に便利です。
ダンボールでちゃちに見えますがこれでもちゃんとした燻製を作ることができます。


上記のダンボール燻製器に付属している燻製ウッドは一回分しか無いので、追加で買っています。
今回使用した燻製ウッドはこちらです。


この燻製ウッドは、値段は手頃ですが、木くずがボロボロこぼれる上に火を付けてもなかなか燃えにくいです。

今回の燻製で使い切ったので、次からは進誠産業の燻製ウッドを使います。
進誠産業のナラを持っていますが、木くずはほとんどこぼれず、よく燃えるのでおすすめです。



ジップロックとキッチンペーパーは100円ショップで購入できます。ジップロックはLサイズ位であれば十分です。

ローリエは家の庭にある月桂樹の葉を湯通しして乾燥させて使います。
乾燥には洗濯ネットを使いました。これも100円ショップで購入できます。

1.豚バラブロック肉を塩漬けにする

まずは業務用スーパーなどで豚バラブロック肉を買います。今回用意したこのブロック肉は約800円ぐらいでした。
そのままだと、大きすぎるので2つに分けます。



フォークで肉をグサグサ刺して穴を開けます。塩漬けする時に塩を浸透しやすくするためです。
全体に均等に穴を開けたら塩をまぶします。





今回使ったのは

ダイショーの塩コショウ



博多の塩



藻塩




この3つです。

天然塩だけを使えばよかったのですが、あいにく余分に用意していないので、足りない分だけダイショー塩コショウで代用しました。
精製塩（塩化ナトリウム）にはミネラル成分がまったくなく、燻製にした際に味がトゲトゲしたものになってしまいます。
天然の塩にはミネラル成分が豊富に含まれており、燻製にした後の口当たりがまろやかで良いです。よって可能な限り、ミネラル成分が豊富な藻塩や岩塩、海水から作られた塩などを使用しましょう。

塩の量は、普通に焼いて食べるとしょっぱく感じるぐらい多めにかけましょう。あんまり塩の量が中途半端だと、肉の中央まで塩が浸透しません。
後の工程で、塩抜きをするので躊躇せず塩をたっぷりかけましょう。

全体に均一に塩をまぶしたら、ジップロックに入れます。


この時にローリエとワインなどのアルコール類を入れるとより美味しく仕上がります。私はローリエのみ肉と一緒に入れました。
空気をしっかり抜いて、チャックをきっちり閉めましょう。
冷蔵庫に入れ、3日ほど肉に塩が浸透するのを待ちます。

2.塩を水で洗い流し、塩抜きをする

3日ほど冷蔵庫で寝かしたら、次は水で洗い流して塩抜きをします。
まず、ジップロックから肉を取り出し、ローリエを取り除いて表面の塩を洗い流します。

塩の浸透具合を確かめるために、肉の端を包丁で切ってフライパンで焼いて食べます。




この時のしょっぱい味をしっかり覚えておきましょう。
肉をボウルの中にいれ、水を張り、ラップをかけて冷蔵庫に入れます。




一日経つごとに、肉の端を切って焼いて食べます。ちょうどいい塩加減だなと思ったら、そこで塩抜きは終了です。
次の工程に移ります。ちなみに私は塩抜きに2日かかりました。

3.キッチンペーパーで乾燥させる

塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。水気を拭き取ったら、さらにキッチンペーパーで肉をくるんで器に載せ、冷蔵庫に入れます。しばらく肉から水分が出るので、一日ごとにキッチンペーパーを交換し続けます。

私は3日ほど、この乾燥を続けました。乾燥した肉がこちら。


乾燥が終わったら次はいよいよ燻製です。

4.燻製する

長い仕込みが終わり、いよいよ燻製に入ります。ダンボール燻製器を組み立てます。網の上に肉を載せ、上の蓋を閉めます。



下のアルミ皿に、ガスコンロなどで火をつけた燻製ウッドを置きます。燻製ウッドの燃焼時間は90分から120分ぐらいです。
燻製ウッドが燃え尽きたことを確認したら上の蓋を開きます。

美味しそうなベーコンの出来上がりです。

感想

さっそく出来上がったベーコンを切って食べてみます。
熱源を使用した燻製ではなく、肉が生なので焼いて食べましょう。




フライパンに油を引かずに焼きます。カリカリになるようにしっかり加熱しましょう。




そして試食。



塩加減もちょうどよく、サクラの香りも楽しめる、とても美味しいベーコンです。
欲を言えば、ワインなどを使って風味を強くすればいいかなと思いました。次作る時はお酒を使います。

あと塩。次作る時は天然塩100％で作ります。
このベーコンはたしかに美味しいけど、塩が良くないせいか、やや口当たりが悪いです。


追記

キャベツとブロッコリーと合わせてみました。とても美味しくいただけました。




2017年7月24日追記

今度は、クルミの燻製ウッドでベーコンをつくってみました。
クセのあるサクラよりは、燻製初心者でも楽しめるかと思います。

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