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燻製作りの基本を学ぶ




半端な知識で燻製やってもうまくいかないので、本を買って勉強することにしました。
で、選んだ本がこちら。






この本の大まかな特徴



写真付きで食材ごとの作り方と、燻製の基礎知識から応用知識、燻製の魅力など、燻製に関することがたっぷり書かれています

基本的なチーズやかまぼこ、魚の切り身だけでなく、たくあんや豆腐、牡蠣やウナギなど、これを燻製して美味しいのかなって思うような食材まで出てきます。もちろん燻製の王道、ベーコンやハムの作り方も載っています。ベーコンやハムの写真は特に美味しそうに見えるので、夜中にこの本を読まないほうがいいでしょうw

燻製ウッドごとの違い、失敗したときの対処法、手作りスモーカーなどは勉強になりました。
食材や道具の衛生状態を保つ方法なども書かれています。


この本を読んでわかったこと



網に油もしくは酢を塗る

油を塗ることで張り付かなくて済む.jpg

燻製に使う網に油や酢を塗ることにより、食材がくっつかないようにします。
油を塗れば、皮の薄いししゃもなどを燻製する際に、皮がくっついて身がボロボロになることを防ぐことが出来ます。
ただし、あまり塗りすぎると、燻製の味がつかなくなるので程々に。

乾燥には気をつける


食材に水分が多く含まれていると、渋みや酸味の原因になります。とは言え乾燥しすぎると、燻製の際に水分が更に抜けてカチカチになるようです。
食材は乾燥させすぎず、水分をある程度残して燻製をします。乾燥しすぎた食材は、燻製にせずにそのままボイルにするなどします。


スモークウッドとスモークチップの違い

スモークチップは間接的に加熱させる.jpg

スモークウッドはウッドそのものに火をつけて燃やして煙を出し、スモークチップは熱源(電気コンロなど)を用意して間接的に加熱して煙を出します。
またスモークウッドは、上からチップをふりかけることにより、燻製の温度を上げることができます。熱燻にしたい時は細かく砕いたチップをふりかけると良いでしょう。


ダンボール燻製器のメリット

三段式に改造したダンボール燻製器

ダンボール燻製器はゴミの分別が簡単で畳んで収納しやすい他に、内部の湿気を吸うメリットがあります。
しかし金属製の燻製器ではそれがありません。金属製の燻製器と比べて、ダンボール燻製器のほうが失敗しにくいといえるでしょう。

また、ダンボール燻製器は、ダンボール製なので加工や改造も容易です。四隅に穴を開けて竹串を通せば、余分に網を設置することができます。上の画像のダンボール燻製器は改造しており、一気に三段の網を設置できます。これで、一気に大量の食材を燻製することが出来ます。

初心者が手軽さと拡張性を取るなら、ダンボール燻製器で決まり
ですね。

燻製に向かない食材


油が多すぎる魚(ニシンなど)や水分の全くないカタクチイワシなどもやめたほうが良いようです。
食材が大量の油でコーティングされていると、煙がまとわず燻製になりません。水分のない食材も同様です。美味しく仕上がりません。


燻煙材のブレンドとハーブ

コーヒー豆を燻製に使うと、香りが引き立つ.jpg

燻煙材をブレンドすることで味に深みが出ます。
燻煙材をブレンドする時は自分のお気に入りの燻煙材を中心に、香りにクセがなく色付きが良いものを合わせるほうが良いそうです。
ローリエやセージなどのハーブ、コーヒー豆や乾燥させたみかんの皮なども使えます。細かくちぎって燻煙材に混ぜましょう。


燻製に使われている木について


燻製に用いられている木の殆どは広葉樹です。針葉樹はヤニ成分などにより、ススがでて、食材がダメになります。自分で燻製ウッドを作る時は、ヤニのある針葉樹は避けましょう。


塩はミネラル成分多めの天然塩を使う

海の塩こそ塩漬けにもってこい.jpg

塩は塩化ナトリウム(精製塩)じゃなくて、ミネラルが豊富な天然塩、藻塩や岩塩を使います
精製塩を使うと、味がトゲトゲしたものになります。ベーコンを塩漬けする際などは、必ずミネラルが豊富な天然の塩を使用しましょう。


塩漬けの濃度は濃い目のほうが良い



塩漬けにする際に塩の濃度が低いと、食材の中まで塩が回らない、もしくは時間がかかります。また濃度の濃い塩漬けをすることにより、腸炎ビブリオ菌などの食中毒菌を殺菌することができます。もし食材の塩味が濃すぎても、お茶漬けにしたりおにぎりの具にしたりするなどしてリカバリーできます。


今後の燻製に向けて


この本では特に食材の衛生状態に気を使うようにたびたび書かれています。
例えば、まな板や包丁をアルコール除菌したり、濃度の濃い塩漬けをして殺菌したりするなどです。
確かに今まであまり意識してはいませんでしたが、食中毒の脅威を考えるとやはり徹底したほうが良いなと思いました。

あとそれから、網に油や酢を塗って食材を貼り付けないようにする手法。特に魚(ししゃも)は網に張り付いて身がボロボロに砕けることがよくあったので次からしっかりやりたいところです。

油がしたたり、燻製ウッドに引火しないように気をつけます。次の燻製は魚を中心にナラの木を使います。
初めて使うナラの木の具合を知っておきたいので、次の燻製で手元にあるローリエを燻煙材(ナラ)に混ぜるのはやめておきますが、その次で試してみようと思います。


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