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【燻製】クルミでベーコンを作ってみた



タイトルの通り、今回はクルミの燻製ウッドでベーコンを作ってみました。
もちろん、いつものダンボール燻製器で。



必要なもの


  • 燻製器(ダンボール製でも可)
  • 燻製ウッド(今回はクルミを使用)
  • お肉(550グラム800円の豚肩ロースブロックを使用)
  • 天然塩
  • ローリエ
  • ジップロック
  • キッチンペーパー


今回使用する燻製器と燻製ウッドの紹介



今回使用する燻製器はいつも使用しているダンボール製の燻製器です。





かれこれ5回以上使用してきて、少しボロくなってきました。
もともとはキャンプ用の使い捨てに近いものなので、そろそろ限界かな?
予算が集まり次第、新しい燻製器を購入する予定。



そして、燻製に使用するウッドはこちら。




クルミです。

今までサクラ、ナラ、クルミと使用してきました。
サクラは独特のクセや味があるので、私はあまり好きではありません。
とは言え、ナラは色がついても味はほとんどつかないので肉の燻製には不向きです。
そこでクルミの出番です。
クルミはサクラほど強いクセがなく、フラットな燻製の味が楽しめます。色付きもまあまあです。
肉の燻製をする時、お酒のつまみにするのであればサクラが良いですが、そうでない場合はクルミが無難だと思います。

燻製ウッドのメーカーはいつもの進誠産業。
他のメーカーの燻製ウッドと違い、角を少し燃やしただけで、最後まで火が消えずに燃え続けます。



仕込み



今回使用するのはこちらのお肉。
アメリカ産豚肩ロースブロック、550グラム800円です。たっぷり食べたいので2個燻製します。

豚肩ロースブロック


まずは、パッケージをあけてまな板の上に置き、フォークで穴を開けます。
中央まで塩を浸透させやすくするためです。

均一に穴を開けたら、次は塩をまぶします。
使用する塩はカルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分の多い天然塩を使用しましょう。
間違っても精製塩(ただの塩化ナトリウム)は使用しないようにしましょう。
ここで精製塩を使用すると、刺々しい味に仕上がってしまいます。
塩の量は550グラムの肉一つに対して大さじ1~1.5ぐらいあれば十分でしょう。まんべんなく塩をすり込みます。


塩をすり込む


塩を浸透させるため、ジップロックに入れ冷蔵庫で5日程寝かせます。この際、香り付けにローリエを入れると良いでしょう。
塩のまわりを均一にするため、一日一回ひっくり返します。


塩を浸透させる



塩抜きと乾燥



塩抜きの工程にかかります。
まず、ジップロックから取り出した肉を水で洗い、表面の塩分を取り除きます。
次に適当なボウルに水を張り、肉を入れ、ラップをして冷蔵庫で1日ぐらい塩抜きします。

ボウルに入れて塩抜き



ボウルに入れて一日ぐらい経ったら、端を切ってフライパンで焼き、味を確かめてみましょう。
少ししょっぱいかちょうどいいぐらいが頃合いです。乾燥の工程に入ります。


塩加減の味見


ボウルから取り出して、キッチンペーパーで包んで表面の水分を取り除きます。
燻製器の網にのせ、冷蔵庫で乾燥させます。(※キッチンペーパーに包んだまま冷蔵庫に入れて乾燥させると、肉にペーパーがくっついてしまいます)
一日か二日ほどで仕上がります。


冷蔵庫で乾燥させる



燻製



乾燥が終わったら、いよいよ待ちに待った燻製の時間です。
冷蔵庫から取り出した肉をセットして、クルミの燻製ウッドを13cm程の長さで折り、火をつけて肉を燻します


燻製器にセット



約一時間半後ぐらい、ウッドが燃え尽きて煙が出なくなったら、燻製器の蓋をあけて肉を取り出します。
菜箸よりもトングを使ったほうが安全に取り出せます。


出来上がったベーコン


ご覧ください。このギラギラ光る眩しい油、食欲をそそる黄金色の肉。
最高の仕上がりになりました。
前に作ったときよりもずっと美味しそうに見えます。




試食してみた




このままの状態だとグニャグニャして包丁で切りにくいので、冷凍庫で凍らせてから切ります。


スライスしたベーコン


この身の赤さ。決して着色料などではありません、天然の色です。
肉の筋の都合上、切り方が変ですがあまり気にしないでください。


フライパンでこんがり焼いて、味を確かめます。
塩味は若干薄い気もしますが、料理に使うならむしろこれぐらいで十分でしょう。
今回はクルミの燻製ウッドを使用したので、独特のクセなどはなく食べやすいです。
マスタードをかけるといっそう美味しい。



ベーコン料理



ベーコンポテトチーズ

ベーコンポテトチーズ


スライスしたじゃがいもを根菜類モードにしたレンジでチン、その間にベーコンを炒める。
じゃがいもを混ぜて塩を振り、チーズをのせ、蓋をしめて溶かす。
最後に粗挽きコショウを散らせば完成。
彩りを良くするために茹でたアスパラやトマトを散らすとなお良いでしょう。



照り焼きベーコン丼

照り焼きベーコン丼


スライスしたベーコンを炒め、砂糖と醤油で照り焼きにします。
熱々のご飯にちぎったレタスを敷き詰め、照り焼きベーコンをのせ、マヨネーズと海苔をちらして出来上がり。
固くなるまでじっくり炒めてしまうと、やや食べにくくなるので、サッと炒めると良いでしょう。



ラーメン(チャーシュー)


ラーメン


サッと炒めて、醤油ラーメンに添えましょう。
ベーコンの塩味と燻製の香ばしさが醤油ラーメンに良く合います。
普通のラーメン屋のチャーシューとはまた違った味わいが楽しめます。



2017年9月27日追記

今度はスパムを燻製してみました。ベーコンと違って、缶詰から取り出してスライスした後、しっかり乾燥させればすぐに燻製できるのでお手軽です。

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